Bu blogda odağımız birinci kalite zeytinyağı, yani kastettiğimiz erken hasat edilen zeytinin soğuk sıkım yapılarak elde edilen ve kusursuz olan yağı. Zeytinyağı özelinde, buradaki üç anahtar kelime “erken hasat”, “soğuk sıkım”, “kusursuz yağ”.

Bu 3 anahtar kelimenin her birisi çok detaylı konular ve her birisi için ayrı ayrı blog yazıları olacak 🙂 Ancak şimdilik hızlıca bir fikir vermesi adına:

Erken hasat: Hasat ne zaman yapılmalı? Zeytinlerin renkleri hemen hemen yarı yarıya yeşil ve eflatun iken (yüksek polifenol miktarı ve düşük asit ile ilgili).

Soğuk sıkım: Zeytinin malaksörde parçalanması/ezilmesi yani yağının sıkılması esnasında kullanılan suyun sıcaklığının 27 santigrat derecenin üzerinde olmaması (doğal özelliklerinin korunması ile ilgili).

Kusursuz yağ: Zeytinin doğru ve hijyenik koşullarda toplanması ve yağının doğru ve hijyenik koşullarda sıkılması ve saklanması sonucu kusursuz olması. (Doğrunun, hijyenliğin, kusurların tanımı Uluslararası Zeytin Konseyi tarafından açık ve net tanımlıdır).

Bu anahtar kelimeler, ilgili anahtar süreçleri, gerçekleştiği ilgili mekanlar ve birinci derecede sorumluluk sahibi olanlar aşağıda özet bir tablo halinde çok pratik bir şekilde kendi tecrübemize göre verilmiştir 🙂

Anahtar Kelime	Anahtar Süreç	İlgili Mekan	Sorumluluk
Erken Hasat	Hasat	Zeytin Bahçesi	Zeytin bahçesi sahibi
Soğuk Sıkım	Yağının sıkılması	Sıkım Tesisi	Sıkım tesisi işletmecisi
Kusursuz Yağ	Hasat-Sıkım-Ambalajlama-Saklama	Zeytin Bahçesi-Sıkım Tesisi-Satış Rafı-Tüketicinin Mutfağı	Zeytin bahçesi sahibi, Sıkım tesisi işletmecisi, Satış sorumlusu, Tüketici

Bu tablonun her bir hücresi ayrı bir blog yazısı ancak şu andaki blogun amacı, başlığın da işaret ettiği gibi, Ambalaj kısmına odaklanmak. Piyasadaki ambalajlar:

1. Koyu yeşil cam şişe,

2. Renksiz cam şişe,

3. Teneke,

4. Plastik şişe.

Bir de tabii şu meşhur pet şişe versiyonu var: yağların 2,5 litrelik Coca-Cola petlerine ya da 5 litrelik su petlerine doldurulması, tabii bu türleri burada ciddi ciddi tartışıyor olmamız için ya zeytinyağından hiç anlamıyor olmamız ya da zeytinyağına karşı derin bir husumet besliyor olmamız gerekir 🙂

Bu bağlamda şu 2 temel soruyu sorduk:

1. Cam şişe, teneke, ve plastik şişe arasında zeytinyağı kalitesine etkileri açısından fark var mı?
2. Varsa neler var?

Biz bu tür konularda kulaktan dolma bilgilerle yetinmeyi pek (hiç :)) sevmiyoruz. O yüzden her zamanki gibi rotamızı bilimsel çalışmaların yayımlandığı hakemli dergilere çevirdik. Bu çalışmalara ulaşmak için kullandığımız kaynak da yine klasik: Google Akademik. Üstelik tamamen ücretsiz ve isteyen herkesin erişimine açık 🙂

Elbette her çalışmayı olduğu gibi kabul etmiyoruz — sonuçta istatistikle haşır neşir olduğumuz için, güvenilir ve yöntemsel olarak sağlam çalışmaları ayıklama konusunda biraz mesleki (de)formasyonumuz var 🙂 Bunun ötesinde birbirini destekleyen pek çok çalışmaya ulaştık. Aşağıda bunlardan bir örnek ve sonuçlar. Sonuçlar genellenebilir.

2015 Tunus çalışması: Kontrollü deney yapmışlar. Yani zeytin çeşidini, saklama ortamının ışık ve ısısını sabitlemişler. Yağı farklı türden ambalajlara paylaştırmışlar. 6 ay boyunca veri elde etmişler: 25-50-75-180. günlerde aşağıdaki parametreleri ölçmüşler:

• PARAMETRELER
  • PD: Peroksit Değeri (Fazlası oksidasyon göstergesi),
  • TA: Toplam antioksidan,
  • TF: Toplam fenol,
  • R: Ransitleşme (acıma/bozulma) süresi,
  • DÖ: Duyusal özellikler: Meyvemsi aroma, acılık, yakıcılık.
• SONUÇLAR
  • PD: En fazla PD artışı plastik şişede (daha hızlı oksidasyon), en azı koyu yeşil şişede oldu (oksidasyona dayanıklı).
  • TA: Toplam antioksidan plastik şişede önemli ölçüde azaldı.
  • TF: Toplam fenol, renksiz cam şişede ve plastik şişede hızla azalmaya başladı ve 6 ay’ın sonunda diğerlerine kıyasla en düşük düzeye ulaştı.
  • R: Acıma sadece renksiz cam şişede ve plastik şişede meydana geldi.
  • DÖ: Meyvemsi aromada 75. gün sonunda hafif bir azalma oldu. Bu azalma açısından cam ve teneke arasında önemli bir fark yok. Pet şişedeki azalma diğer ikisine kıyasla çok daha fazla. Acılık ve yakıcılık açısından en fazla azalma plastik şişede oldu (toplam fenolün azalması ile ilgili).

Kazanan: Koyu yeşil cam şişe ve Teneke.

Zeytinyağı, yalnızca bir ürün değil; toprağa, zamana ve emeğe duyulan saygının şişelenmiş hâlidir. Ambalaj da bunun önemli bir parçasıdır. Ambalajın ne olduğu bu meyveye ve yağına gösterdiğimiz saygıyı yansıtır. Bu da ancak farkındalıkla anlaşılır.