Kurak bir Haziran Ege’si. Toprağın güneşte kavrulduğu, sıcak havanın çekirge sesleriyle buluştuğu bir gün. Ülke ve dünya gündemi distopik gelişmelerle dolu. Ama 83 derece azimut ve dörtbin km ötede dharamshalada kaosta da sakin kalan , 335 derece azimut ve onbinkm ötede mutluluğun bir seçim olduğunu söyleyen ve kanser süreci de dahil her an mutluluğu seçen, 119 derece azimut ve 130 km ileride “Niyetin insanlık ve doğa için iyi oldukça, tükettiklerin sana ve onlara bir şekilde geri döner” cümleleriyle de kendini belli eden kaos ve distopya da dahi varlığını koruyan mutlak bilgelik… Ve yerkürenin her yönündeki ve her yerindeki her insanoğlunda kaygı. Üstünde durup derinlemesine biraz analiz ettiğinde içinin boş olduğunu idrak etmeye başladığın, ve idrak edince rüzgarın dağıttığı bir bulut gibi dağıldığını farkettiğin kaygı. Tüm bu kaygıları, korkuları, arzuları reddetmeden, sadece Tibetli ustaların öğrettiği gibi onlara eşit mesafede durarak, kapılmadan izleyerek, objektif, sağlam, sakin, üretken kalmaya, ürettiklerinin etkisinin sonsuz olduğunun idrakinde devam.

Filtrelemeye dönecek olursak 🙂 filtrelemek zeytinyağını tortularından ayırmak demektir. Birinci kalite zeytinyağı, şişelenmeden önce, fabrikadaki sıkımda filtrelenmeli mi yoksa tortularının doğal olarak yerçekimiyle çökmesi mi beklenmeli? Birinci yöntem fabrikadaki sıkımın hemen arkasından özel yöntemler uygulayarak. İkincisi ise sıkımdan sonra uygun bir şekilde bekletip tortunun kendi kendine çökmesi.

Bu soruyla ilgili olarak birçok araştırma yapılmış durumda. Literatürde yer alan bu araştırma sonuçlarını üç maddede özetlemek gerekirse:

1. Polifenol içerikleri açısından iki yöntem arasında kayda değer bir fark yok.
2. Şişelendikten 6 ay sonra, mekanik filtrasyondan geçen zeytinyağının okside olma olasılığı çöktürme yöntemiyle doğal filtrasyona tabi tutulmuş zeytinyağından biraz daha fazla.
3. Doğal filtrasyonlu zeytinyağının raf ömrü daha kısa.

Bu sonuçlardan bir ve ikincisine yönelik yapılan çalışmalar nispeten kontrolsüz, küçük ölçek ve zeytin türüne özgü. O yüzden bulguları genellemek zor. Genelleyebilmek için daha kontrollü, örneklem hacmi daha büyük çalışmalar yapmak gerek ama şimdilik uygulamada bu sonuçlar referans olarak alınabilir tabii ki.

Bizim gibi küçük ölçek butik üreticiler için yerçekimi ile işbirliği içinde olan doğal yöntem daha ilgili. Üreticinin bu yöntemi tercih ettiği durumda dikkat etmesi gereken 4 önemli konu var:

1. Çöktürmeyi nerede yapacağı: Paslanmaz krom çelik zeytinyağı tankı
2. Nasıl yapacağı: Hava kilitli (hava kilitli kapak veya kapak+argon)
3. Ne kadar süreceği: en fazla 3-4 hafta
4. Nasıl şişeleyeceği: Tortunun ne kadar çöktüğü, şişe büyüklüğü vb, bu aşamadaki karar destek mekanizmasına girmesi gereken parametreler.

Ve amaç her zaman için ürettiğimiz zeytinyağının kusursuz ve şifa dolu olması, zihin-beden-söz anlamında ürettiğimiz herşeyin ise etkisinin sonsuz olduğunun idrakinde olmamız 🙂 dolanıklık teorisi gereği 🙂